Relatos de Salmonella, E. coli e norovírus mostram riscos em alimentos frescos e processados; medidas simples de cozinha reduzem exposição
Alimentos Contaminados :Muitos consumimos alimentos com a sensação de que escolhemos o melhor para a saúde — saladas frescas, brotos em sanduíches e peito de frango grelhado. Mas dados oficiais e estudos recentes apontam que esses alimentos também podem ser vetores de bactérias e vírus perigosos, capazes de causar desde intoxicação alimentar até infecções intestinais, como infecções do trato urinário (ITUs).
Por que os brotos são um risco e quais evitar
Alimentos Contaminados : O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA (CDC) recomenda cozinhar brotos porque o consumo de brotos crus tem sido associado a surtos de Salmonella. Ao longo de décadas, pelo menos 2.700 americanos foram adoecidos por brotos — mais de cem pessoas por ano. O problema é que as sementes usadas para germinar os brotos podem já abrigar bactérias nos seus recessos: um levantamento nacional da Food and Drug Administration (FDA) encontrou Salmonella em cerca de 1% das amostras de brotos de alfafa testadas e em 10% das amostras de sementes de alfafa.
Além da alfafa, outros tipos de brotos também estiveram envolvidos em surtos: trevos, brotos de feijão-mungo e chia. Brotos de feijão-mungo, segundo o levantamento, não apresentaram Salmonella, mas cerca de 2% das amostras continham Listeria, um patógeno especialmente perigoso para gestantes.
Se você aprecia brotos crus, uma alternativa mais segura são os brotos de brócolis: estudos utilizados para vigilância encontraram taxas muito menores de contaminação (menos de 1 em 1.000 amostras em grandes séries), e eles ainda trazem benefícios nutricionais, como a sulforafana — um composto ligado a efeitos antioxidantes e possíveis propriedades anticâncer.
O papel do frango nas infecções do trato urinário
Alimentos Contaminados: Para além da intoxicação alimentar, carnes — especialmente aves — podem ser reservatórios de cepas de Escherichia coli capazes de causar ITUs. Uma linhagem conhecida como ST131 é hoje uma das principais responsáveis por ITUs resistentes a múltiplos antibióticos. Essas bactérias podem colonizar o intestino dos consumidores após manipulação ou ingestão de carne contaminada e, por via ascendente, entrar no trato urinário.
Pesquisas que compararam o material genético de isolados de urina de pacientes com amostras de carne vendida localmente indicaram que cerca de 21% dos E. coli associados a ITUs pertenciam a tipos encontrados em frango de varejo. Considerando que cerca de 7 milhões de mulheres nos EUA apresentam ITUs anualmente, isso sugere que mais de um milhão desses casos podem estar ligados à contaminação por frango.
O consumo frequente de frango foi associado a um risco aumentado de infecções por E. coli multirresistente; por sua vez, consumidores vegetarianos apresentaram, em estudos prospectivos, cerca de 20% menos risco de ITU — uma associação que não foi explicada apenas por diferenças em doenças crônicas ou outros fatores de risco.
Marcas rotuladas como “orgânicas” tendem a ter menores taxas de resistência a antibióticos entre as bactérias isoladas, mas não parecem ser menos propensas a carregar as cepas ExPEC (bactérias extraintestinais causadoras de ITU). Estudos encontraram ExPEC em cerca de 14% dos isolados de E. coli de peitos de frango coletados em varejo, o que torna inviável, economicamente, a simples remoção desses produtos do mercado sem medidas estruturais.
Outros pontos de atenção: ovos, carne moída e alimentos frescos
Alimentos Contaminados: Embora o número absoluto de casos atribuídos a brotos seja baixo comparado a outros alimentos, ovos e carne representam uma parcela muito maior das intoxicações: estimativas apontam que ovos contaminados por Salmonella adoecem mais de 100 mil pessoas nos EUA em algumas décadas. Por isso, agências sanitárias desaconselham o consumo de ovos crus ou malcozidos (ovos moles, pochê, “sunny side up”). A regra prática é cozinhar até que a clara e a gema estejam firmes.
Quanto às carnes moídas, estudos de vigilância observaram a presença de E. coli O157:H7 em uma em cada ~90 amostras de carne moída. Em comparação, cerca de uma embalagem de brotos em cada ~70 também chegou a apresentar essa bactéria em algumas séries de testes.
Produtos frescos também são responsáveis por muitos episódios de doença transmitida por alimentos, sobretudo por norovírus. Parte das contaminações pode ocorrer não apenas por manipulação humana, mas também por água contaminada usada na pulverização de agrotóxicos; estudos sugerem que pesticidas reconstituídos com água de baixa qualidade podem ser uma via para vírus fecais chegarem a frutas e verduras. A recomendação constante é lavar sempre frutas e verduras em água corrente.
O que fazer para reduzir riscos com Alimentos Contaminados
- Cozinhe brotos e ovos completamente se estiver em grupo de risco (crianças, idosos, gestantes, imunossuprimidos). Brotos fervidos perdem a maioria dos riscos microbiológicos.
- Se for consumir brotos crus, prefira brotos de brócolis cultivados em casa ou comprados de fontes confiáveis e observe boas práticas de higiene.
- Manuseie frango cru com cuidado: use tábuas e utensílios separados, lave as mãos e cozinhe a carne até temperatura interna segura (peito de frango sem rosa no centro).
- Lave frutas e verduras em água corrente e desinfetadas com hipoclorito de sódio antes de consumir. Evite consumir folhas prontas sem lavagem adicional se houver dúvida sobre o processamento.
- Considere reduzir o consumo de carnes como uma estratégia para diminuir a exposição a ExPEC e outras bactérias transmitidas por alimentos.
Embora a contaminação total não possa ser eliminada sem mudanças na cadeia produtiva — como controle de patógenos em sementes e carnes ou políticas que reduzam o uso de antibióticos na criação de animais —, práticas simples na cozinha e escolhas alimentares informadas já reduzem substancialmente o risco de adoecer.
Em tempos em que ingredientes frescos e refeições rápidas fazem parte do cotidiano, informação e higiene permanecem as melhores defesas.
